最近在比较中外西餐专业课程时，偶然发现美国烹饪业的一本名为《如何成为主厨》的书，借来一览十分引人入胜。书中许多情理之中又是意料之外的内容与几个业界专家分享，各位都闻之欣然。在此简介如下。

一、书的由来与结构

该书的作者采访了60多位美国顶级烹饪大师，这些大师中有白宫主厨、有著名饭店的主厨还有热菜、冷盘和甜点等各个方面的名家，其中不乏出自餐饮世家的名门之后，也有很多是改行而来的业界“黑马”，既有著名厨艺院校的高材生也有厨艺宗师的得意学徒。书中汇集了这些烹饪界精英的工作、生活、学习和成长经历。书中通过真实案例分析了成就主厨的诸多影响因素，如童年的记忆、做学徒、周游世界、值得怀念的传统佳肴，以及那些影响一生的厨艺书籍，这些都是点燃主厨们的事业激情、激励他们奋斗和创造的动力源泉。虽然出身不同，成才路径不同，但却都有共同的成长规律和一份宝贵的精神财富——注重传统且不断创新的美国餐饮业文化。

作者以主厨职业生涯发展为中心，纵向以时间为经，横向以烹饪文化要点为维，期间穿插重要的事件与人物及恰如其分的点睛之笔，还有随处可见的资料链接和实用翔实的附录。书的内容是按10个部分展开，第一章主厨的昨天和今天；第二章职业生涯的早期影响；第三章烹饪学校——课堂学习；第四章学在厨房——厨艺学徒；第五章入行——从底层做起；第六章晋升——厨师的成长；第七章商业运作——开自己的餐馆；第八章游历、品尝和阅读——天天学习新东西；第九章面对现实——走出“高原”；第十章点金术——当好公众人物。

该书的作者安德瑞和卡拉安，既是一对夫妻、也是致力于餐饮产业文化的合作伙伴。他们走遍了美国许多大城市，探访名厨，搜集整理他们的成功经验。安德瑞先生用了6年时间埋头钻研于纽约、波士顿、阿卡亚等地的顶级饭店厨房中，他也是入选1992年美国主厨学院的32个学员之一。卡拉安女士毕业于美国西北大学，是新闻学奖学金获得学者并在哈佛商学院作过教授，她给500家食品和餐饮公司当过咨询顾问，咨询领域有企业管理、市场营销、餐饮业发展趋势和新产品开发。一位是具有主厨实践功底的厨房大拿，一位是担当餐饮企业实战咨询师的哈佛教授，真是再恰当不过的跨界组合，于是才有了原汁原味的餐饮产业文化，栩栩如生的烹饪文化英雄和情真意切的感人故事。

二、丰富有趣的内容

（一）烹饪及主厨的历史

一个普通厨师只需知道如何操作，一个大厨就不仅会操作还要懂得为什么这样做，要想成为主厨就不能不懂行业的来龙去脉，不能没有烹饪文化历史底蕴。书中按历史年代从西式烹饪的圣地法国开始展开西餐厨艺的历史画卷。作为外行看不出门道但热闹也还看出不少：1380年法国出了第一本烹饪的书；1782年民间的第一个私人餐馆诞生于法国；1789年法国革命解放了为皇室服务的厨师，他们到民间开业；1796年美国的第一家餐馆开业；1820年厨师开始带上白色的高帽子；1850年法式上菜服务改为俄式，即原来整个宴会的菜肴在厨房全部做好，盛在金属盘子中一次性摆上餐桌，还没吃一多半就凉了。而后者陆续加工，陆续上菜，吃完一道上一道，刚出锅的一道道菜肴就都是热乎乎的。作为移民国家，美国的餐饮历史相对较短，但也不乏可圈可点之处。1896年波士顿厨师学校出了美国第一本厨艺教材。1900年第一份餐馆指南出版。1946年詹姆斯•贝阿德第一个上演电视厨艺节目，他是厨艺大师，也是电视节目的走红嘉宾，还是一位著名的烹饪文化作家。1948年美国20世纪第一所高级厨艺学校诞生，创立者是两位女士，其中一位是耶鲁大学校长的妻子，她们开办的新港厨艺学院坐落在纽约的海德公园里。书中还提供了一份洋洋大观的各国餐饮食材进入美国的年代表，如20世纪20年代中国的葱姜蒜、法国的奶酪和意大利的红酒，30年代英国的腌肉、德国的芥末、俄罗斯的土豆和瑞士的香肠，直至80年代印度尼西亚的棕糖、印度的咖喱和90年代澳大利亚的贝类、越南的鱼露，被陆续引进美国。看来餐饮文化也是美国这个移民国家，多元文化拼盘中的一道“好菜”，引进是一种文化传承，也是进一步创新的基础，需要海纳百川多元文化的胸怀和对外来文化吸引的魅力。

（二）漫漫求学主厨路

兴趣是最伟大的教师，对于烹饪业的精英自然也不例外。主厨职业生涯始于对烹饪兴趣的萌发，不论是圣诞节的蛋糕、妈妈的拿手好菜还是祖母的熏肉，都能激起他们童年的职业向往。有的主厨童年时曾为了创造一块独特的“奶酪蛋糕”，花光了自己攒了一年的零花钱，这种点燃的激情甚至可以伴随他们一生。有位在阿拉斯加经营餐馆的名厨，虽然功成名就，为了继续创办一家顶级的餐馆，却能倾一生积蓄，义无反顾地远走他乡，这恐怕也是儿时梦想的一种延续。

目前全美餐饮行业从业人员超过了600万，这是美国最大规模的就业群体。不算配套、辅助等服务人员，仅主厨、厨师和其他厨房工作人员这支核心队伍也有300多万人。2000年以来，这一群体就业岗位增加值高于各行业的平均值。美国国家统计局的数据表明，每年要增加5～8.5万厨师。新增劳动力来自何方呢？有个传统的途径就是学徒。像人生中绝大多数事情一样，烹饪必须通过实践来学习、领悟而不是纸上谈兵。要想干好这一行，你必须不断地品尝食物、抚摸食物、闻其香气、看其颜色和形状、听其声音，靠自身的感悟和实践教会自己。其实许多名厨也是学徒出身，并没有受过系统的烹饪教育，从工作中学习是他们的主要途径。书中列举了23位主厨的第一份业内工作，其中有4个刷盘子工、4个小餐馆厨师、1个冷盘工、1个在公园卖热狗、1个假日酒店的司机，还有人在酒吧、咖啡店和餐馆打工，真是英雄不问出身呀！

现代学校职业教育和培训无疑是一大进步，因为，直到上世纪60年代末和70年代初，美国烹饪学校还很少，厨师绝大多数出自学徒培训。不仅如此，烹饪界的民间研究团体很少，专业研究机构水平和影响力也十分有限，这种产业文化和产业教育的薄弱状况大大制约了烹饪业的发展。被誉为美国烹饪教父的詹姆斯的崛起打破了这一僵局，他母亲承办了一个提供膳食的学生宿舍，给了他初期的厨艺熏陶。1938年詹姆斯到纽约后创办了自己的餐饮企业，1940年他以自己的烹饪著作在美国烹饪界和广大烹饪爱好者中一炮打响。他精力充沛，活动范围遍及烹饪教学、演讲、电视展示、写文章、著书立说，一生出版了20多本著作。他创立了烹饪基金、以自己别墅为依托建立了美国唯一的烹饪博物馆。他的思想理论和实践，推动了烹饪业的产业文化提升，被认为发起了上世纪70～80年代一场成功的美国烹饪革命。该书2012年再版时，附录中列出的烹饪学校和厨艺学院，已经超过100多所。书中专门对其中的十几所佼佼者做了简介，并列举了美国厨艺学院2年制副学士学位的烹饪课程。书中列出了许多全美和世界烹饪大赛的英雄榜，这无疑是业内的最高荣誉，与此同时也列举了几十位主厨的学习经历。一份主厨名单全部是院校毕业生，另一份全部都是学徒出身，不分伯仲，不一样的求学经历受到一样的烹饪文化英雄的尊重。

（三）职业阶梯的脚印

厨师，是一个职业（Vocation）还是一份工作（Job）？另一位美国烹饪大师《我从厨艺学校学到的101件事情》一书作者路易斯先生给出的答案是两者皆而有之。他认为，作为工作，需要在严密的组织中干活、能沉着应对压力，要有事前计划和中间及时调整的能力。厨师要长时间挤在狭小的空间站立工作，常常处于闷热或干燥的环境之中，需要保持操作的注意力，还能随时回应工作指令、要求，能忍受嘈杂的周边环境。他需要做许多单调的工作，如很快削光20磅土豆的皮。过了辛苦劳动这一关，如果你将厨艺视为职业而不仅是一种工作，就能理解、把握接下来的一系列挑战，燃起火热的事业心。

现代厨房到底有多少种职位呢？书中列出了从洗碗工、备料工，到热菜师、面点师直至主厨的十余种不同的工种和职位。让外行人看起来不免有些眼花缭乱，实际这正是厨房劳动组织分工和岗位职责的精细之处。仅以最基层的洗碗工为例，他不仅要刷盘子，还要清洗锅碗瓢盆。他们通常还要负责维护地板清洁、清理整顿储藏室，有时也要清理垃圾。他们可能要接收货物、并在厨房做些简单的准备工作，比如为厨师打下手。在餐馆，洗碗工还会宰杀家禽、处理海鲜、清洗蔬菜等。书中，洗碗工名列厨房职位榜首，岗位职责介绍篇幅最大，介绍中特别指出他们的价值是不可估量的，并且得到很高的尊重。天下大事必作于细，为什么许多主厨是从洗碗工起步，可能这也正是主厨了解厨房全流程、学习餐馆全部剧本的重要起点吧！

厨师行业至今保留着欧洲手工艺者的游学传统，他们称之为良好地教育、丰富的阅历与中国传统中推崇的“读万卷书、行万里路”如出一辙。主厨游学很有意思，以著名的面点主厨迪特先生为例，他14岁时还是德国一家小餐馆的椒盐卷饼工，17岁就前往邻国瑞士学做面点、巧克力和糖果。经过4年勤学苦练，21岁回到德国迪特就职于一家著名的精致面点店，已经能够制作140种精美的巧克力。24岁时他又前往北欧瑞典就职于一家专门为皇室服务的糕点店，之后他在往返于瑞典和美国之间的游轮上做厨师，期间不但周游世界，还创造了不少甜点新品。之后他又先后到巴黎和伦敦两个大都会的著名饭店工作，过了30岁的而立之年到达美国。此时的迪特先生已经羽翼丰满，与人合作在著名的水门饭店开了一家饼屋，奠定了面点主厨的坚实基础。定居美国后，他仍然没有停下游学的脚步，在纽约和华盛顿的8家著名餐厅任主厨，到了50岁以后，他又先后开办了两家颇具特色的餐厅。

（四）主厨的工作价值取向

主厨成才的道路不是一蹴而就的，主厨成功的因素也很多，主要在工作价值观领域有三点很突出，一是艰难困苦玉汝于成，二是职业道德品位高，三是终身学习，不断进取。

成功无捷径，任何职业达到“状元”水平都不易，餐饮业尤其艰难。即使熬到主厨，开了自己的餐馆也仍然要事必躬亲，须臾不可懈怠。书中收入了一位在芝加哥城独立开业的主厨翟克申女士的一个工作日的日程安排。从时间看她早上3点到店，比早班厨师和洗碗工还早1个小时，晚10点到家每天只睡5个小时。从工作职能看，她不仅负责制定工作计划给下属下达任务单这类管理工作，还要负责给顾客订座。可贵之处在于她还是个不脱产的店主，早6点亲自制作一些高级面点，中午做午餐，下午3点做面点，下午6点在鱼案做晚餐。除去看早电视新闻15分钟和午休遛狗1个小时，一天工作18个小时，常人难以想象更难以做到。当然，这是个极端的例子不宜提倡，然而餐馆业的确是个熬人的行业，朝九晚五可能是个普遍的奢望，大厨就更是如此。

烹饪世界日新月异，大家熟悉的许多技术和经验不断让位于新事物。主厨知识技能要不断更新，从来不能停止学习和进步。要想成为主厨，就要勇于走出自己的舒服区而不断创新。书中总结了主厨的知识技能结构不仅是设计食谱和配料加工的高手，还应当是色彩、质感和香味的专家。主厨必须知道食品的历史，其营养化学成分及其变化，保证顾客的健康安全。主厨还要能够管理顾客需求，成本核算自然包括其中，还有处理好社区关系，严格遵守法律法规。主厨虽不是大企业的CEO，无需指挥千军万马，但主持一个餐饮企业也是需要方方面面的综合能力，终身学习岂能落后？在工作中学习，参加专业团体活动并大量阅读是个主要途径，书中介绍遍及欧美的许多餐饮、烹饪民间和专业社团和研究机构，还推荐了名厨们推荐的20本书，特别对其中出身主厨的作者一一进行了介绍。

在一个行业做出名堂，最大的秘诀何在？不少大师的回答都是做人的德行和做事的专业精神，特别是职业道德和社会责任。书中展示了全美主厨联盟在1992年底，给即将上任的克林顿总统的一封信。主厨们敦促政府关注食品安全、人民健康，以及与之密切相关的环境问题。信中写道：“总统先生，我们是来自全国的一群主厨，我们认为好的食品、纯正和有益健康的食品，不应只为少数人所享用，而应使人人得以享用。——只要有良好的食物，有益于健康的食品，良好地健康状况就会随之而来——从总体上看，我们国家的健康处于危险之中——希望重视对于鱼与肉的质量鉴别和对于我们的水、草场和周围环境的预警”。信虽不长也无惊人之语，但对食品安全的责任、对生命的尊重、对环境的爱护、对公民健康的关注，主厨比总统更上心，一群饱含爱心的人士，德艺双馨令人倍加敬重。

三、发人深省的启迪

如何评价《如何成为主厨》一书可以有见仁见智的不同角度，由此可能带来不同的启迪。就其书名和内容来看，首先是一本关于餐饮烹饪行业高技能人才成长的书，对青年人具有生涯规划与指导的作用，对业内人士攀登职业阶梯、对已经成为主厨者激励也不失一本好的继续教育读本。然而，作为一名职业教育界热衷产业文化的研究者，在我看来这是一本以烹饪行业高技能人才——主厨成长为载体的烹饪行业文化精彩读本。个人认为这本书作为一本行业文化育人，尤其是育高技能人才的范例可能对国人有更加深刻的启迪。

首先，该书系统介绍了烹饪行业的产业文化。产业文化是现代生产方式和生活方式的积淀和升华。它包括产业（行业）发展的历史与现状，行业生产、经营、服务和管理方式，行业人员的群体意识和行为规范和与之相适应的法规及舆论等，还有体现这一文化精神的其他文化形式。这些内容书中均有不同程度的体现。行业文化是行业的精气神，它是行业存在的基础也是行业发展的先导。产业文化的核心是先进的工作价值，尊重一切劳动、正确对待劳动、和谐劳动关系、认真负责、遵纪守法、安全生产和节能环保等都是主要的内容。由于悠久的农耕社会和短期快速的工业化进程，改革开放以来的市场化、产业化突飞猛进但大多在物质文化层面，精神层面、制度层面的文化积累与升华有所滞后，补上产业文化这一课已逐渐成为共识。此通俗、生动的读物，对于普及产业文化促进我国现代产业体系的构建，不失借鉴的作用。

其次，在一线从事生产、服务的技能人才直接创造社会财富，支撑实体经济，维持社会运转，其重要性不言而喻。然而，在我们的社会中技能人才在许多人眼中不是人才，得不到应有的尊重。读《如何成为主厨》体会其核心价值就是尊重一切劳动和一切劳动者，作者写的是主厨，然而并非眼睛向上，心中眼中只有主厨，而是着眼整个厨师群体，着眼整个职业生涯，尊重的是整个烹饪劳动，而爱的是全体烹饪人员从主厨到洗碗工。书中体现出来就是行行出状元、无论动脑为主的专业人士还是动手为主的技能人士，只要对社会有贡献都是人才的人才观。不知产业文化，哪有正确的工作价值观，产业文化不加快建设，社会正确的人才观就难以树立，和谐劳动、体面劳动、幸福生活也难以真正实现。

第三，该书完整、客观描述了高技能人才的成长规律和文化环境，有利于改进职业教育培训。如何培养，首先要弄清技能人才的成长规律和成长的环境。这就离不开具体的产业和行业，离不开产业文化。不同行业同一类人才成长有共性，但不同行业的环境不同成长规律也有特性。我们在技能人才培养中往往抓共性有余，抓个性不足，也就是对于技能人才成长的环境和特点研究不够。我们一般不分专业地进行职业生涯规划与指导，不分专业地讲创业教育，不分专业地进行职业道德教育、安全教育、环境教育、法制教育，表面上颇具规模效益，实际上效果不佳。

最后，该书为我们探讨产业文化与职业教育之间的关系，提供了丰富的素材，为产业文化育人带来了深刻的启迪。《如何成为主厨》一书为何能言之有据，晓之以理还能动之以情，其关键在于展现了产业文化背景下的技能人才成长；显现了产业文化与技能人才成长和职业教育之间紧密的内在联系。然而，目前职业教育与行业疏离，学校教育忽略了的行业文化资源。原本知识、技能还有工作价值观，其习得、其练就、其形成都有其恰如其分的环境、氛围，都有亲密工作的团队，德艺双全的引路人以致令人仰慕的行业文化英雄。如果从工作世界中抽象出来的知识、归纳出来的技能、提炼出来的职业精神，只是停留在学习世界的学校和课堂，不能及时地不断地回归工作世界，不能接“地气”，恐怕培养高素质技能人才难以奏效。

我们这个时代的职业教育也许正在进入以受教育者职业生涯可持续发展为导向的阶段，因此，能够启迪我们这方面深入思考的《如何成为主厨》一书来得恰逢其时，它带来的并不只是思维的结果，而是思维的产业文化新视角。